El discurso internacional ha migrado de “debemos alimentar al mundo” a “debemos nutrir al mundo” y “debemos nutrir al mundo de forma sostenible para el planeta”. Quizás nos quedamos cortos al enmarcar nuestra lucha en estos términos, porque olvidamos u omitimos lo que la comida y la alimentación es realmente para las personas.
Para las personas, la comida significa mucho más que alimentarse o nutrirse. Quizás por eso no estamos logrando aún movilizarlas para lograr los cambios esperados del lado del consumo de alimentos hacia dietas más sostenibles y saludables. La comida es placer, es cultura, es pasión, es tradición, es emoción, es compartir, es celebrar, es desear, es amar. Es, efectivamente, “lo que somos”. Es por eso que la gastronomía y los movimientos gastronómicos, que rescatan todas estas otras dimensiones del alimento, son clave para lograr los cambios deseados en los patrones de consumo de alimentos en pos de sistemas alimentarios más sostenibles y saludables
Avanzamos por los estrechos callejones con más de 200 tiendas, puestos y restaurantes de comida popular llamados sodas. Nos detenemos a ratos entre la gran variedad de carnes, pescados, frutas tropicales, tubérculos, verduras, café y otros productos locales preparados in situ para saborear delicias de la gastronomía local como chorreadas, gallo pinto, ceviche, guanábanas y granadillas… Estamos en el Mercado Central de San José, Costa Rica, disfrutando de la Ruta Gastronómica Epicúrea Urbana de la mano de Alfredo Echeverría, uno de los fundadores del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable (PNGCSS) y director del Club de la Gastronomía Epicúrea.
Alfredo es -lo que en Hivos llamamos- un pionero: un ciudadano progresista con grandes ideas, nuevas soluciones, colaboraciones de alto impacto y muchas agallas. Desde la gastronomía, en el marco de varias organizaciones y colaboraciones, como por ejemplo la Fundación Costarricense de Gastronomía (FUCOGA), Alfredo busca de forma innovadora y persistente realizar cambios en nuestros entornos alimentarios en pos de sistemas alimentarios más inclusivos, sostenibles y saludables, que rescaten las tradiciones culinarias y la diversidad de la dieta costarricense.
“La comida es la expresión más profunda de nuestra cultura. La comida es quienes somos”.
– Chef Sam Kaas en entrevista con Corinna Hawkes durante EAT Forum 2018
Extasiados por los olores y sabores del mayor mercado de la ciudad, establecido en 1880 y declarado Patrimonio Cultural por su fuerte tradición e identidad, reflexionamos entusiastas y optimistas acerca de ciertos desafíos de nuestros sistemas alimentarios y los puntos de entrada para abordarlos.
Los mercados, esos lugares donde la comida se vuelve vida
En América Latina, región con las más altas tasas de urbanización del mundo, los mercados y ferias juegan un papel central en los sistemas agroalimentarios ciudad-región para la comercialización de productos locales y nacionales, para la preservación del patrimonio cultural alimentario, y para la promoción del comercio justo e inclusivo mediante un mayor acercamiento entre quienes producen y quienes consumen.
Los mercados y ferias locales no son meros lugares de conexión del medio rural y la ciudad. Son también centros de promoción del tejido empresarial y de dinamización y desarrollo de las economías locales y regionales. Sean institucionalizados, formales, informales, temporales, permanentes, su importancia en los sistemas alimentarios locales va más allá de la mera actividad económica de venta de alimentos. Los mercados y sus alrededores son espacios sociales que tanto personas productoras, comerciantes y consumidoras frecuentan para conversar, relacionarse, por costumbre, ocio y placer.
Por esta razón, los mercados y ferias son espacios privilegiados para promover una alimentación inclusiva, sostenible y saludable. Varios movimientos de la sociedad civil y activistas de la gastronomía incluyen en sus actividades itinerarios, talleres, conversatorios, cursos, eventos que usan estos espacios para “activar” una alimentación “consciente”, “responsable”, “saludable”, “autóctona” en los espacios ciudad-región y así reactivar la llama de la cocina popular. Tal es el caso del club de la gastronomía epicúrea, que cuenta con más de 650 integrantes y promueve actividades que buscan revalorizar la comida típica costarricense y popularizar una gastronomía sostenible y saludable, asequible, nutritiva, diversa y respetuosa de las tradiciones locales.
Dietas tradicionales, dietas importadas, dietas planetarias, dietas saludables, dietas inteligentes
Los sistemas alimentarios actuales amenazan tanto a la salud de las personas como al planeta. No alcanza con cambiar los patrones de producción y comercialización de alimentos. Debemos promover un cambio del lado de quienes consumen y un aumento en la demanda de dietas más sostenibles y saludables.
Pero… ¿Cuán sostenibles y saludables son las dietas locales y tradicionales? Es una muy buena pregunta.
Según el reporte de la Comisión EAT-Lancet, una dieta rica en alimentos de origen vegetal y con menos alimentos de origen animal confiere beneficios tanto para la salud como para el medio ambiente. Un plato “de salud planetaria” debería consistir en un volumen de aproximadamente la mitad del plato de verduras y frutas y la otra mitad granos enteros, fuentes de proteínas vegetales, aceites vegetales insaturados, y (opcionalmente) cantidades modestas de proteínas de origen animal.
El reporte convoca a nivel global a una “gran transformación alimentaria”, con cambios radicales en los patrones de consumo. Esto supone más que duplicar el consumo de alimentos saludables como frutas, verduras, legumbres, nueces y semillas, sino una reducción de más del 50% en el consumo mundial de alimentos menos saludables como los azúcares añadidos y la carne roja (principalmente reduciendo el consumo excesivo en los países más ricos).
Sin embargo, a nivel nacional y local, la transformación puede que no sea tan dramática, o que requiera otro enfoque. En Costa Rica, por ejemplo, observamos durante la ruta gastronómica epicúrea en el Mercado Central que la dieta tradicional costarricense incluye un bajo porcentaje de proteína animal, y una proporción importante de maíz, arroz y frijoles, productos de origen vegetal cuya combinación de aminoácidos se complementa para brindar una fuente proteica vegetal de alta calidad. Observamos también la enorme variedad de frutas, hortalizas, tubérculos y granos disponibles y consumidos por la población. Notamos sin embargo con preocupación el tamaño de las porciones, el aumento en la oferta de productos azucarados, procesados y ultra-procesados, y recordamos con amargura que, según el último censo escolar de peso y talla del 2016, un 34.6% de la población escolar nacional tiene sobrepeso.
En Costa Rica, el rescate de las diversas dietas tradicionales y su adaptación a los entornos y estilos de vida urbanos es un camino que merece ser recorrido. De aquí la importancia de los mercados y ferias locales, y de pioneros como Alfredo.
Costa Rica, país pionero, país piloto en la región Latinoamericana
Costa Rica es un pequeño país latinoamericano que durante los últimos años ha despertado gran interés en la comunidad internacional al implementar en un corto tiempo políticas y programas ambiciosos y audaces para abordar sus problemas de desarrollo más urgentes. Desde el reciente plan nacional de descarbonización 2018-2050, hasta las medidas adoptadas para promover prácticas alimenticias saludables y combatir la epidemia de sobrepeso y la obesidad en la sociedad costarricense, incluyendo una carta de compromiso para el abordaje integral del sobrepeso y la obesidad en la niñez y la adolescencia costarricense, suscrita por 10 ministros, un decreto ejecutivo y una directriz presidencial para promover prácticas alimenticias saludables en la población.
Un ejemplo concreto es el proyecto de guías alimentarias basadas en alimentos (GABAs), en el que estamos colaborando con FAO, el Ministerio de Salud Pública de Costa Rica y otras partes interesadas. Nuestro objetivo es involucrar a la sociedad civil, establecer un proceso que incluya a todos los sectores para que las guías sean no sólo nutricionales sino también incluyan aspectos ambientales, culturales y sociales, y co-diseñar mecanismos de diseminación, información y comunicación para que, mediante la apropiación de las mismas, se contribuya a un cambio real en los patrones de consumo de la población hacia dietas más sostenibles y saludables.
En ambos proyectos, los movimientos y pioneros gastronómicos tienen un rol muy importante que jugar para lograr los cambios deseados. Y, como señaló Gerda, creemos que el ejemplo de Costa Rica puede servir de referencia para la región, donde también trabajamos de la mano de socios locales y pioneros.
El poder de la gastronomía
Hasta la fecha, sigue siendo un desafío lograr que las opciones de alimentos saludables y sostenibles sean las más deseables, asequibles y fáciles de elegir. Aterrizar recomendaciones de expertos como las del informe EAT Lancet en todas las regiones del mundo requiere un análisis detallado de las realidades de los sistemas alimentarios locales.
Es por esto que en colaboración con los miembros de nuestro movimiento gastronómico global: Nordic Food Policy Lab, WWF, Slow Food, IFAD y otros, hemos organizado un evento en el marco del EAT Food Forum que tendrá lugar en Estocolmo, Suecia, durante el mes de junio del presente año. Se trata de un evento que reúne a los principales líderes del mundo de la alimentación y busca impulsar el progreso, compartir el conocimiento y ayudar a coordinar la acción entre sectores y disciplinas para adoptar soluciones que transformarán el sistema alimentario mundial.
Durante nuestro evento, las personas que participen conocerán diversas perspectivas sobre una gastronomía sostenible, inclusiva y saludable como un punto de entrada poderoso para el cambio de los sistemas alimentarios, aprovechando la cultura alimentaria para promover dietas inteligentes con respecto al clima y amigables con el medio ambiente. Desde el Plan Nacional para una Gastronomía Saludable y Sostenible en Costa Rica, que será presentado por Alfredo, hasta el Nuevo Manifiesto de Cocina Nórdica, pasando por innovadoras iniciativas relacionadas con la gastronomía en Bolivia, Kenia e Indonesia. Quienes asistan tendrán la oportunidad de conocer a personas pioneras que comparten ideas sobre cómo podemos promover y popularizar dietas sostenibles y saludables en diferentes contextos.
Este evento paralelo ofrecerá ejemplos concretos, recomendaciones prácticas y soluciones escalables, incluyendo un mapeo global de iniciativas innovadoras relacionadas con la gastronomía inclusiva, sostenible y saludable en todo el mundo que Hivos está elaborando con Nordic Food Policy Lab y otros socios.
Les esperamos en el EAT Forum para seguir aprendiendo, debatiendo y construyendo sistemas alimentarios inclusivos, sostenibles y saludables.
